GAULT MILLAU 2012: Punkte für Restaurant”Grüne Gans” München

…… dass wir das noch erleben durften…….

Zum ersten Mal in unserem Testerleben war das — trotzdem unliebsame — Trüffelöl so fein dosiert, dass wir den Teller nicht wegschoben.

Das Wunder vollbrachte Inge Stollberg, die hier schon am Herd stand, als nur der liebe Gott wusste, dass mal ein Eckart Witzigmann die Deutschen von ihrer Mampfküche erlösen würde.

Seit 1966 kocht die First Lady der Münchner Spitzengastronomie in dieser Grünen Gans, die nicht nach einem Weihnachtsbraten der “Jungen Wilden” benannt ist, sondern nach einem Prager Puppentheater. Das wird gewiss größer gewesen sein als diese Puppenstube.

Deren Fotogalerien an der Wand bekunden, wieviel Prominenz hier rein geht. Wir zwängen uns dazwischen und ergötzen uns nicht am Glamour rundum, sondern an den Tellern vor uns. Auf denen erfreut schön fester Kaiserbarsch, der mit den Dill-gewürzten saftigen Gurken prächtig harmonierte, oder Salzwiesenlamm, das zur Hebung seines Wohlgeschmacks ganz klassisch mit etwas Bordüre kam und auf sehr aromatischem buntem, paprikageprägtem Gemüse thronte, begleitet von homöopathisch trüffelgeölter Kartoffel/Lauch-Terrine.

Bevor das perfekte Pfirsichsorbet oder die fruchtige, angenehm bissige Zwetschgenterrine mit Cognacschaum das Menü so köstlich beenden, wie es zuvor war, registrieren wir, dass in Madames kulinarischem Theater manches Stück en suite gespielt wird: zweierlei Balik-Lachs mit fluffigem Reiberdatschi, stets festfleischige “Black Tiger” euro-asiatisch, Ricotta-Ravioli mit (in guter Butter und bestem Olivenöl) gebratenen Steinpilzen, Entenbrust mit Calvadosäpfeln.

Alles, was die nicht nur im Herzen junggebliebene Patronne liebevoll in klassischer Klarheit zubereitet, trägt ein freundlicher Kellner auf, der in dem Boutiquenrestaurant wie ein Butler betreut. Er ist auch behände mit Cocktails, Champagner und Wein zur Stelle und bringt am Schluss, was ja auch keine Selbstverständlichkeit in der Gastronomie ist, einen richtig guten Espresso.